一去夜市就闹肚子！谁的锅？

　　鲁网6月22日讯 在外就餐不建议点凉菜、四季豆及生吃海鲜，最好选择彻底加热做熟的食物

　　无论是旅游出行还是朋友相聚，都离不开“吃”。天气越来越热，各种街头小吃也红火起来，趁着休息去当地的夜市逛逛，似乎是个不错的选择。

　　去夜市不需要提前做功课，看哪里人多就去排队尝尝。即便这些小吃已经被同质化，琳琅满目看上去仍十分诱人。不过高温天气，放眼望去都是食品卫生问题：常温下露天摆放切开的水果和冷荤菜、半成品急火快炒几下就出锅、食材放在脚边的大黑塑料袋里、操作者的手卫生及锅碗瓢盆的卫生……

　　又热又闷的夏天，更容易滋生细菌，食物也会更快变质。20-40℃是绝大部分致病细菌生长繁殖的适宜温度，这也是为什么夏秋季节比较容易闹肚子。肠胃不好的朋友不建议去凑热闹，那么我们去夜市吃东西应该注意什么呢？

　　不要选择的食物

　　1. 凉菜类

　　夜市里的凉菜基本上不会现吃现做，吃之前也不会加热。从制作到食用存放时间过长，细菌就有大把时间在里面繁殖。特别是方便又好味的卤味熟食、冷荤菜类，动物性食品因富含蛋白质，储藏不当非常容易腐败变质。

　　各种卤味的专业连锁店里，一般是把产品放在冷柜里销售，有的还会罩起来，不直接和外界接触，这样可以保证食品的安全性，而流动摊贩很难做到这点。

　　2. 生食海鲜

　　沿海地区夏季高发副溶血性弧菌食物中毒事件，主要是因为生吃海鲜或加热不彻底。副溶血弧菌对酸敏感，凉拌食物清洗干净后可在食醋中浸泡10分钟。同时它也不耐热，蒸煮时需加热至100℃并持续30分钟，或在100℃沸水中漂烫数分钟即可将其杀灭。疫情期间防控不能掉以轻心，无论什么季节，海鲜都要做熟了再吃。

　　3. 四季豆

　　没有做熟的四季豆（又叫菜豆、扁豆、芸豆、豆角等）含有皂素、植物血凝素等物质，这些物质会导致诸如腹痛、腹泻、呕吐，头晕、心慌、胸闷、冷汗，四肢发麻等中毒症状。四季豆一定要彻底加热做熟后再食用，可以采用煮熟、焖透的烹调方法，避免采用凉拌（温度低）、爆炒（时间短）。

　　自己在购买四季豆时，要选择鲜嫩的，因为越老所含毒素越多。食用前择净两端及荚丝，这些部位所含毒素最多。吃的时候，确认四季豆失去原有的鲜嫩色，并且吃起来没有豆腥的生味。

　　去夜市选择它

　　夜市里可以选择的食物多，但流动性强也意味着食品在贮藏、运输、销售等环节中可能会存在一些安全问题。预防微生物中毒的最有效方法就是选择煮熟后食用的食物。

　　那么去夜市到底该吃什么呢？麻辣烫就是一个不错的选择。坊间流传着很多关于麻辣烫不好的传闻，只要把好营养和安全关，麻辣烫也可以放心吃。

　　麻辣烫的正确打开方式

　　1. 食材选择

　　麻辣烫可选的食物种类丰富，能轻松提供给我们10多种不同的食材。搭配出一碗营养的麻辣烫一点也不难。可以多选些平时吃不够的绿叶蔬菜和菌藻类，煮过后会有种淡淡的清甜。瘦肉类、大豆制品和蛋类都是不错的优质蛋白来源，不建议选太多丸子，一是油大，二是原料和品质不好判断（关于丸子的选择点击这里回顾）。整体来说，蔬菜和蛋白质的比例在大约是2:1。

　　在主食的选择上，选了根茎类蔬菜，如土豆、红薯、玉米、莲藕、南瓜、山药，那么面条、粉丝、宽粉等就要少吃点。

　　2. 汤底和小料的选择

　　麻辣烫的本质很简单，那就是“加了调料的水煮菜”。汤底最好选择清汤，过于麻辣的味道往往伴随着重油重盐。可以少来点蒜汁、醋、辣椒油调调味，芝麻酱热量较高，建议只加一小勺。

　　3. 注意店面环境

　　选择店铺不要只考虑价格和味道，一定要选择证照齐全、环境整洁的店面，这样才有卫生保障。

　　4. 凉凉再吃

　　吃麻辣烫不能太着急，世界卫生组织国际癌症研究机构将高于65℃的热饮定为2A致癌物，意思是对人很可能致癌，此类致癌物虽对人致癌性证据有限，但对实验动物致癌性证据充分。

　　超过65℃的热饮，可能会损伤覆盖在口腔和食道表面的粘膜，如此反复刺激，会增加食管癌变的可能性。刚出锅的麻辣烫固然诱人，晾一会儿再吃，才对身体更好。

　　（来源：山东省中医院临床营养科）