食品微生物污染：了解、预防与安全食品消费

科普专家：王世洁

科普单位：邯郸市疾病预防控制中心微检所

  食品微生物污染是指食品中存在的微生物引起的污染现象。这些微生物包括细菌、真菌、病毒和寄生虫等。食品微生物污染是一个严重的公共卫生问题，可能导致食物中毒和传染病的发生。因此，了解和预防食品微生物污染非常重要。

  1、什么是食品微生物污染?

  食品微生物污染是指食品中存在的各种微生物，如细菌、真菌、病毒和寄生虫等，超过了卫生标准或安全限值，对人体健康造成潜在威胁的现象。这些微生物可以通过食品的原料、加工过程、储存条件以及食品接触的环境等途径进入食品中。常见食品微生物污染包括食源性病原菌(如沙门氏菌、大肠杆菌)、真菌毒素(如黄曲霉毒素、赤霉烯酮等)、食源性病毒(如诺如病毒、肠病毒等)以及寄生虫(如蛔虫、钩虫等)等。这些微生物可以在适宜的环境条件下迅速繁殖，导致食品质量下降，甚至造成食物中毒。

  2、食品微生物污染如何引起的?

  (1)不恰当的食品处理和储存：食品在从采摘到加工、运输和存储的整个过程中，若没有采取适当的卫生措施，很容易受到微生物的污染。这种污染可能源于食品未经充分烹饪或储存不当等原因。

  (2)生肉和家禽：生肉和家禽常常是微生物的重要来源。这些食物可能携带各种细菌，比如沙门氏菌、大肠杆菌和沙雷氏菌。这些微生物可以在食物加工、储存和烹饪过程中滋生，并可能导致食物中毒和食源性疾病。

  (3)生食：食用生蔬菜、生海鲜、生蛋以及未经巴氏杀菌的未加工牛奶等生食品存在微生物感染的风险。

  (4)交叉污染：当已经被微生物污染的食物接触其他食品表面，或通过切割板、刀具等工具传播微生物，就会导致交叉污染。

  (5)不洁的水源：使用未经净化或污染的水源来清洗食品或饮用也可能导致微生物污染。

  (6)食品加工设施不洁净：食品加工厂、餐馆和食品处理设施，若卫生条件不佳，则可能引入微生物。

  (7)温度不当：食品在错误的温度下存储或加工，可能导致微生物生长。高温度杀菌或冷藏可以减少微生物的生长。

  (8)食品包装问题：如果食品包装不当，容易受到空气、湿气或外部微生物的污染。

  3、食品微生物污染的危害

  (1)食物中毒：某些微生物如沙门氏菌、大肠杆菌等可以产生毒素，比如：变酸的奶制品、变质的肉类等。

  (2)传播传染病：某些微生物，如霍乱弧菌和副溶血性弧菌等，可通过食物传播传染病。如果人们食用了被这些微生物污染的海产品或生食食物，就容易感染肠道疾病，导致腹泻、肠炎发生。

  (3)食品质量安全问题：食品微生物污染会导致食品质量下降，影响食品安全。

  (4)特定人群健康影响：婴幼儿、老年人、孕妇、免疫系统较弱的人群更容易受到食品微生物污染的影响，他们的身体抵抗力较低，一旦食用被污染的食物，会导致严重的健康问题。

  4、如何预防食品微生物污染?

  (1)个人卫生：为了防止细菌和病毒的传播，食品处理人员应该遵守严格的个人卫生规范。这包括经常洗手，穿戴整洁的工作服和头套，戴上手套等。通过这些措施，可以有效地减少疾病传播的风险，确保食品的安全和卫生。

  (2)食品储存：正确储存食品是防止微生物生长的重要措施。食品应根据其特性选择适当的储存方法，并保持适当的温度和湿度。冷藏、冷冻和干燥是常用的储存方法。

  对于易腐食品，如肉类、奶制品和新鲜蔬菜，冷藏是一种常见的储存方式。将它们放入冰箱中，保持温度在0-4摄氏度，可以减缓细菌和霉菌的生长速度，延长食品的保质期。某些食品，如肉类、海鲜和面包，可以通过冷冻来延长其保质期。在将其放入冰箱冷冻室之前，确保将其包装好，以防止食品的冷冻烧伤和氧化。在适当的冷冻温度下(通常为零下18摄氏度)，微生物的生长将被抑制，食品可以保存数月甚至更长时间。  

  对于干燥食品，如谷物、干果和腌制食品，应保持低湿度环境。湿度过高会导致霉菌和细菌滋生，损坏食品。使用密封容器或真空包装可以帮助防止湿气进入食品，保持其干燥状态。  

  (3)食品加工：在加工过程中，应采取适当的措施来杀灭或抑制微生物的生长。这包括烹饪、高温杀菌、辐照等方法，以确保食品安全。  

  (4)食品包装：选择适当的食品包装材料可以防止微生物的侵入。密封包装可以减少微生物的接触和污染食品的机会。  

  (5)清洁和消毒：食品加工设备、工作台面和器具等应定期清洁和消毒，以防止微生物的积聚和传播。

  (6)食品标签：仔细阅读食品标签，了解食品的保质期和存储要求。不要食用已过期的食品。

  (7)定期检查：定期检查冰箱和食品容器，确保它们干净和无菌。定期清洗储藏食品的容器，避免污物或残留食物。

  (8)避免交叉污染：使用不同的切菜板和刀具来加工生肉和其他食材。确保食品不与生肉或鸡蛋接触。

  (9)用热水清洗食品：使用热水彻底清洗水果、蔬菜和其他生食。这可以减少潜在的微生物。

  (10)健康教育：通过开展健康教育活动，提高公众对食品安全和微生物污染的认识和意识。教育公众关于正确的食品处理和储存方法，以及食品中微生物污染的风险和后果。

  总之，食品微生物污染是一个需要引起大家重视的问题。了解食品微生物污染的原因、预防方法和安全食品消费的知识对于保障人们的健康至关重要。通过加强监管、提高个人卫生意识和科学合理地处理食品，大家可以减少食品微生物污染的风险，保证自己的食品安全。